菌活・腸活してますか　きょうの主役は本気と書いて「マジ」と読む

身近なスーパーマーケットのプラスの情報をお伝えする「なかよしマルシェプラス」。今回の主役は、あの発酵食品です。本宮リポーターが、おなじみイワイガワのお二人とお伝えしました。

エレナ大野店（佐世保市瀬戸越4-6-1）にお伺いしました。

今回のエレナスタッフは、第一商品部 副部長の山下康充さん。

「肉屋の本気（マジ）な塩麹シリーズ」の「鶏モモ切身の塩麹漬」と「豚ロースのとんかつ」を紹介してくれました。

調味料は、「塩麹」だけ、エレナ精肉者担当渾身のオリジナル商品です。家庭で焼くだけ、揚げるだけでも美味しくいただけるそうです。

エレナ大塔プロセスセンター（佐世保市）で製造しています。肉を塩麹にひと晩漬け込み、製造から12時間以内に各店舗に配荷しています。

山下さんによると塩麹には、「素材のうまみをしっかり引き出す力がある」そうです。科学的にも「うまみ成分がふえる」、「肉を柔らかくする」、「保存性を高める」効果が証明されています。

エレナで使用している専用の「塩麹」を作っているのが佐世保市上柚木町の「関戸麹屋」。昭和5年に創業した100年近い歴史を持ち、麹商品、味噌、もろみなど発酵食品の製造販売をしています。

食事もできて、人気のランチが「地元産の具材と自家製みその豚汁セット（1,300円）」。

豚汁には「甘酒」、

ごはんや鶏ハムには「塩麹」、

味玉には「醤油麹」を使っています。

スイーツメニューもあります。「キャラメリゼリッチフレンチトースト（950円）」は、糀パウダーを使っています。

「自家製ぜんざい（700円）」には、醤油麹を使っています。

三代目の関戸弘武（せきど・ひろむ）さんに作業場を案内していただきました。

製造工程は創業当時から変わらないそうです。

せいろで蒸した米を薄く広げ、麹菌をふりかけ、混ぜ合わせます。

米一粒一粒に麹菌をつけたら、「むろ（麹室）」に移します。

創業当時から使っている「むろ」には、いい麹菌がすみついています。

「むろ」で一晩寝かせた米を「もろぶた」に移します。「もろぶた」にも菌がすみついています。

「もろぶた」に入れ、2日ほど寝かせます。

白い「麹の花」がつきます。「麹の花」が多いほどよい出来だそうです。

出来上がった「米麹」に塩と水を混ぜて、エレナで使う「塩麹」をつくります。肉に絡みやすい水分量に仕上げているそうです。

「肉屋の本気（マジ）な塩麹シリーズ」の「鶏モモ切身の塩麹漬」を調理します。焼くだけです。

「下味付けなくていいから簡単。そしていい香り」

三代目も「しっとりしていて、美味しい」と太鼓判です。

「豚ロースのとんかつ」も揚げるだけで、美味しいとんかつが食卓に。

菌活・腸活の強い味方「発酵食品」を手軽に美味しく食べましょう！

関戸麹屋
住所 佐世保市上柚木町2601